Geschmäcker sind verschieden, so viel ist klar. Aber wusstet ihr, dass es eine Wissenschaft gibt, die sich mit Geschmäckern – genauer: mit der Erzeugung von Geschmack – auseinandersetzt? Die sogenannte Neurogastronomie erforscht, wie und warum wir Menschen uns für ein bestimmtes Essen entscheiden und welche Rolle das Gehirn bei dieser komplexen Tätigkeit übernimmt. Spoiler: Es ist kompliziert.
Auf den Geschmack gekommen
Aber von vorn. Es gibt lustigerweise etwas, das sich „Gehirn-Geschmacks-System“ nennt. Die Mitspieler sind: unsere Zunge, mit der wir die Textur von Nahrung und die Grundgeschmäcker (süß, salzig, sauer, bitter, umami) wahrnehmen sowie Nase und Gehirn.
Denn erst wenn Zunge und Nase ihren Teil der Information weitergeleitet haben, erstellt das Gehirn daraus ein komplexes Aromenbild und wir schmecken, was wir schmecken – jetzt mal ganz grob gesagt.
Natürlich sind bei der Beurteilung von Geschmack nicht nur die Geschmacksknospen und Rezeptorzellen in Mund und Nase beteiligt. Zahlreiche neuronale Netzwerke wie Erinnerung, Emotionen, Bewusstsein, Sprache und Entscheidung mischen da, bewusst und unbewusst, auch noch mit. Extrem komplex ist das alles – aber spannend, denn an diesem Punkt nimmt das Spiel mit den Aromen so richtig Fahrt auf!
Das, was uns das Essen so schmackhaft macht, ist nämlich das Zusammenspiel von verschiedenen Aromen. Aber woher weiß ich, was gut zusammenpasst und schmeckt? Und nicht 08/15, sondern spannend und fast süchtig machend?
Klar, dass mit dieser Frage nicht nur Hobbyköch:innen konfrontiert sind, sondern Chefs und Chefinnen auf der ganzen Welt. Einer davon, Heston Blumenthal, experimentierte vor gut 20 Jahren bei seiner Arbeit für das englische Sterne-Restaurant „The Fat Duck“ mit süßen und salzigen Zutaten und stieß auf die ungewöhnliche, aber total schmackhafte Kombination von Kaviar mit weißer Schokolade.
Die Restaurantgäste waren begeistert – und Blumenthal wollte wissen, was das Besondere an dieser speziellen Zusammenstellung war. Er kontaktierte Francois Benzi, seines Zeichens Schweizer Parfümexperte und mit ihm war die Antwort schnell gefunden: Es lag an einer Reihe von Aromen, die beide Zutaten teilen – auch wenn auf den ersten Blick nicht ersichtlich war, dass Kaviar und Schokolade irgendwelche Gemeinsamkeiten haben könnten.
Die Chemie muss stimmen
Also schmeckt alles gut, wenn es denn nur gemeinsame Aromakomponenten hat? Zunächst einmal: ja. Die Schwierigkeit ist natürlich, diese herauszufinden. Denn, wie gesagt, ansehen kann man es den einzelnen Zutaten nicht.
Hier kommt dann ein weiterer Akteur ins Spiel: Der Belgier Bernard Lahousse gründet nach der Entdeckung von Blumenthal und Benzi eine Agentur, die sich ganz dem Food Pairing verschreibt. Sein Team ist darauf spezialisiert, die Aromen jeder einzelnen Zutat zu dechiffrieren und einem Foodpairing Tree zuzuordnen. Mit Hilfe dieser Diagramme kann nachvollzogen werden, welche Zutaten aufgrund ähnlicher Aromen zusammenpassen.
Plant man zum Beispiel ein Rezept mit Roter Beete und hat keine Ahnung, was gut dazu schmeckt, könnte man aus dem entsprechenden Foodpairing Tree eine Inspiration ziehen. Wer’s wissen will: Äpfel passen zum Beispiel gut, oder Nüsse. Aber auch Chili, Muscheln oder Räucherfisch.
So weit, so gut. Aber Obacht: Setzt man zu sehr auf Harmonie, wird’s schnell langweilig. Fügt man aber eine Zutat mit anderen Aromamolekülen hinzu, steigt die Spannung. Man denke da nur mal an die würzige Mischung aus süßen Tomaten und Chili in einer köstlichen Chili-Salsa.
The Taste
Bei Sushi kommen natürlich unweigerlich auf kleinstem Raum die unterschiedlichsten Aromen zusammen. Zumal in der japanischen Küche der fünfte Grundgeschmack – umami – sehr ausgeprägt vorhanden ist. Nirgends ist dieser so herzhafte und würzige Geschmack so rein zu finden wie in Dashi (eine Brühe aus der Kombu-Alge – und quasi Zauberelexier der japanischen Küche).
Dennoch, wie schafft man es, dass auch hier alles aufregend bleibt? Fragt man die kreativen Köpfen aus unserer Produktentwicklung, kriegt man schnell zu hören: Es kommt immer auf die Balance an! Heißt: Orientiert euch an den fünf Geschmäckern süß, salzig, sauer, bitter, umami und schaut dann, wo und wie die miteinander kombiniert werden können. Das kann im Fall von Sushi die Zugabe von Zutaten in der Rolle sein, aber auch in der beigefügten Sauce.
In der neuen „Taste Box“ von EAT HAPPY wird zum Beispiel so allerhand kombiniert. Sie beinhaltet wieder zahleiche pflanzenbasierte Produkte, wie ein leckeres Mango Maki mit Teriyaki Sauce und Sesam-Topping. Die klassische Sauce auf Sojabasis greift die Süße der Mango auf, schmeckt aber gleichzeitig auch ein wenig salzig. Genauso wie bei der Avocado Maki mit veganer Miso Mayo und Sesam-Topping. Hier kommt die Säure durch einen Hauch Ananas in der Sauce dazu, was ein toller Ausgleich ist zu der eher cremigen Avocado.
Außerdem sind wir ganz stolz auf unsere „OnlyPlants Rainbow Carrots“ – das sind fermentierte Möhren mit würzig-scharfer Sauce, Sushi-Reis und Seetang. Ein echtes Umami-Festmahl, hergestellt aus ausschließlich pflanzenbasierten Zutaten!
Für die perfekte Balance sind aber auch noch ein paar Fisch-Produkte dabei: Zwei Lachs Nigiri, zwei Gunkan Maki mit Lachstartar sowie zwei Lachs-Avocado-Wakame Rolls.
JETZT TASTE BOX VORBESTELLEN!
Und jetzt ihr!
Ha, wir haben eine Aufgabe für euch Versucht doch mal, das ungewöhnlichste Zutaten-Paar in eurer Küche zu finden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – es können auch Gewürze zum Einsatz kommen! Wie wäre es zum Beispiel mal mit Garnelen und Vanille? Oder Blumenkohl mit Kakao? Es darf aber auch mal etwas zwirbeln auf der Zunge – vielleicht bei Ananas mit Blauschimmelkäse?
Nur Mut! Es lohnt sich, mal ganz tapfer ein paar Kombinationen auszuprobieren. Und wir freuen uns riesig, wenn ihr uns auf Instagram oder Facebook ein paar eurer Geschmacksexplosionen zeigt. Be the trend!
Und nicht vergessen:
Wir sind dieses Jahr offizieller Partner der 10. Staffel von „The Taste“! Wir verlosen jeden Mittwoch um 20:15 Uhr in SAT.1 und auf JOYN coole Gewinne. In jeder Folge habt ihr die Chance auf einen Bargeld-Gewinn in Höhe von 10.000 Euro und ein Sushi-Catering in Höhe von 200 Euro. Im großen Staffelfinale am 16. November wartet dann ein ganz besonderer Gewinn auf euch!
